группе, молока, классификация, применением, технологии

Маркетинговое исследование рынка сыра. Часть 1

Категория: Международная арена

Сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых

угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, ровная, без толстого подкоркового слоя. Сыры

аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей. В

вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. При выработке применяют низкую температуру второго нагревания 37-41 градус. Для каждого вида

сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов

сыра устанавливается оптимальное содержание влаги после пресса, соли после посолки и уровень молочнокислого брожения. 2. Спрос: со стороны потребителей, регионов,

сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг в 100г

отдельных предприятий. Сыр – продукт, изготовляемый из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока, с высоким содержанием протеина, кальция и витаминов. Его

сыра) составляет: витамина А – 600-1300, В1 – 40-80, В2 – 300-900, РР – 20-40, пантотеновой кислоты – 200-850. Начало промышленного производства сыра в России относится к

получают с помощью концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под действием молокосвертывающих энзимов, органических кислот, микроорганизмов и

1866 году, но в досоветское время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд. Краткая характеристика некоторых видов

системы физико-химических факторов. По данным каталога Международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов сыров. В мировом сыроделии до сих пор не

сыров. Сыры крупные – к этой группе относятся советский, швейцарский, алтайский, кубанский, карпатский сыры. Все они со сладковатым (пряным) привкусом, тонким сырным

сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но

вкусом и ароматом. На разрезе сыров рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы. Сыры советский, кубанский, карпатский вырабатывают из

отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Исторически сложилось, что наиболее распространенной

пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок, сыры швейцарский и алтайский – из высококачественного сырого молока. Особенностями выработки крупных сыров

является французская классификация сыров. В России также осуществлялись неоднократные попытки создать свою классификацию сыров по технологиям изготовления. Но вследствие

является применение высокой температуры нагревания (54-58 градусов) , продолжительная обсушка зерна, месячная выдержка сыра в помещении при температуре 20-25 градусов и

того, что классификации подвергались в основном сыры отечественного производства, применение этих научных работ в наши дни, когда на рынке преобладает импортная

более длительный срок созревания (4-6 месяцев при температуре 10-12 градусов) . Все крупные сыры, за исключением швейцарского, покрываются парафиновым сплавом, а

продукция, затруднено. Поэтому недавно российскими специалистами была предложена усовершенствованная классификация, включающая и сыры иностранного производства. Хотя она

кубанский сыр дополнительно завертывают в целлофан или пленку. Хранятся зрелые сыры в сырохранилищах и на базах при температуре +6+10 градусов. Технология выработки и

и не охватывает весь импортный ассортимент, зато в нее входят такие группы, как, например, сыры из буйволиного молока, отсутствующие во французской классификации. Сыры

микробиологические процессы созревания сыров этой группы обуславливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических вкусовых свойств.

можно также поделить на группы в зависимости от объемов продаж: 1. Основная группа (базовый ассортимент) . Она включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее

Пример: сыр советский. Содержание жира в сухом веществе 50%. В зрелом сыре влаги не более 42%, соли 1,5-2,5%, рН 5,5-5,6. Вкус и запах сыра выраженный сырный, слегка

часто покупаемые. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку. 2. Элитная группа. Она включает дорогие сыры, покупаемые в небольших

сладковатый. Тесто связное, пластичное. Рисунок сыра состоит из круглых или овальных глазков размером 5-10мм, равномерно расположенных по всей массе сыра. Срок созревания

объемах. 3. Дополнительная группа. Сорта этой группы занимают промежуточное положение по объему продаж между элитными и сортами базового ассортимента. Как правило, это

– 4 месяца. Сыры с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Основной представитель – российский сыр. Вырабатывается он из пастеризованного молока с применением

сыры тех же групп, что и элитные, но по более низкой цене. Существует также классификация, в основе которой лежит критерий потребления, таким образом сыры на российском

бактериальной закваски. Уже в процессе выработки и прессования сыра создаются условия для повышения уровня молочнокислого брожения и оптимального содержания влаги 43%.

рынке можно поделить на традиционные и экзотические. Традиционными сырами являются привычные для вкуса россиян твердые и плавленые сорта. Экзотические – сыры не только

Типичными представителями этой группы являются также сыры чеддер и горный алтай. Характерная особенность их технологии: повышенная зрелость молока, применение увеличенных

непривычные по вкусу, но и по технологии изготовления, а также отличающиеся, как правило, высокой ценой. Твердые сыры. Под твердыми сырами подразумеваются вареные и

доз бактериальной закваски, выдержка сырной массы для развития молочнокислой микрофлоры до получения нужного значения рН=5,2-5,4, дробление массы, посолка ее и длительное

невареные прессованные сыры. Именно они составляют базовый ассортимент любого магазина и являются абсолютными лидерами по потреблению. В этом Россия схожа с Голландией и

прессование. Сыры мелкие прессуемые. Наиболее распространенные: голландский круглый и брусковый, костромской, пошехонский, эстонский, степной, угличский. Сыры этой группы

Германией, где население также отдает предпочтение таким сырам. Если же говорить о годовых объемах потребления, то России до этих стран пока далеко. В среднем, в

в возрасте 1,5-2,5 месяца имеют выраженный сырный вкус и аромат. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе у голландского, угличского и степного сыров; и нежное,

Голландии оно составляет около 10 кг на душу населения в год, во Франции – свыше 15 кг, а в России – не больше 2 кг. Это в два раза меньше, чем рекомендовано медиками,

эластичное – у костромского и пошехонского сыров. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой, немного сплюснутой или

т.к. сыр является одним из важнейших источников кальция (в 125 г сыра содержится столько же кальция, сколько в 1 л молока).

Читать далее »

« Назад

Ссылки на статьи